Каджунская кухня

13.03.2021

Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.

В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.

Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей». Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушеный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

История

Около 1755 года акадцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане.

Из-за резкой перемены климата акадцы не могли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни. В обиходе эта кухня получила название «луизианской». В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями, тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже.

Способы приготовления пищи каджунской кухни

  • Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
    • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
    • Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
    • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
  • Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
  • Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
  • Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно[когда?].

Продукты

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

Зерновые

  • Кукуруза
  • Рис — длинные, средние или короткие зерна белого цвета; также воздушный рис.
  • Пшеница для выпечки хлеба.

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.

Морепродукты

  • Пресноводные
    • Окунь
    • Сом
    • Белый американский лаврак
    • Желтый окунь
  • Соленоводные виды
    • Форель
    • Красная рыба
    • Помпано
    • Горбылевые
    • Камбала
    • Групер
    • Морской окунь
    • Луциановые
  • Моллюски
    • Раки
    • Креветки
    • Устрицы
    • Голубой краб

Кроме того, существует так называемая сорная рыба, которую не ловят на продажу из-за большой костлявости, а также по причине сложности приготовления. Как правило, рыбаки такую рыбу употребляют на месте ловли. Примерами являются сарган, тёмный горбыль и лещ.

Птица

  • Домашняя птица
    • Индейка
    • Курица
  • Дикая птица
    • Голуби
    • Гуси
    • Перепелиные
    • Утки

Свиное мясо

  • Буден — свежая колбаса с зелёным луком, свининой и рисом.
  • Понс — желудок свиньи, фаршированный пряной или копченой свининой.
  • Рулька
  • Дикий кабан
  • Зельц
  • Свиная колбаса (свежая) — не копчёная, но сильно приправленная.
  • Соленая свинина
  • Тассо — очень приправленная, копченая свинина.
Говядина и молочные продукты

Хотя земли Акадианы хорошо подходят для выпаса крупного рогатого скота и молочного животноводства, говядина нечасто используется для приготовления пищи. Обычно из говядины готовят рагу, котлеты или стейки — это каджуны переняли у техасцев. Говяжий фарш используется традиционно по всей южной части США, хотя приправляют его иначе.

Молочное животноводство не столь распространено, как в прошлом, но ещё есть несколько крупных ферм.

Другое мясо
  • Аллигатор
  • Миссисипский панцирник
  • Лягушки
  • Желтоголовая кваква
  • Нутрия
  • Белка
  • Заяц
  • Скунс
  • Черепахи
  • Змеи
  • Вирджинский оппосум
Специи и пряности
  • Лавровый лист
  • Душица
  • Сладкий перец
  • Черный перец
  • Кайенский перец
  • Перец чили
  • Сельдерей
  • Чеснок
  • Лук репчатый
  • Петрушка кудрявая
  • Сассафрас
  • Сахарный тростник
  • Тимьян
  • Кервель
  • Пастернак посевной
  • Гвоздичное дерево
  • Ячмень
  • Сельдерей пахучий
  • Лук-порей
  • Базилик душистый
  • Чабер садовый
  • Шалфей лекарственный
  • Майоран
  • Мята колосистая
  • Карри
  • Грибной кетчуп
  • Кетчуп
  • Лук скорода

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы».

Основные блюда
  • Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне, которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
  • Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют.

Блюда каджунской кухни

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.

Основные

Буден — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени. Для него берут говядину, свинину или курицу. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика, шеек индейки и фрикасе.

Праздничная пища

Варёные раки

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

Семейное бушери

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден.

Другие блюда

  • Мясо аллигатора
  • Шарики будена
  • Креольский рис
  • Рачий суп
  • Рачий пирог
  • Креольский сливочный сыр и мороженое с ним
  • Тонкие блинчики
  • Рис с субпродуктами
  • Жареные лягушачьи лапки
  • Зельц
  • Пекановые пралине
  • Картофельный салат
  • чайот, фаршированный морепродуктами