Хинкал

12.03.2021

Хинкал — традиционное блюдо кавказской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой вареные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал не следует путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание

Варят мясо (основной вариант — баранина или говядина, реже практикуют хинкал с курицей). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах - разный размер). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком, сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Виды

Варианты хинкала различаются прежде всего размером и способом приготовления теста.

Аварский хинкал

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый прокалывают зубочисткой, чтобы не сдулся.

Даргинский хинкал

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчённой ореховой травой, закатывают в рулет и нарезают его небольшими кусочками.

Кумыкский хинкал

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600—800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8—1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон

Лакский хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру».

Лезгинский хинкал

Варят баранину или говядину. Тесто тонко раскатывается и нарезается небольшими квадратами. Затем варится в мясном бульоне, подается на стол в горячем виде, с мясом, аджикой, и томатным (чесночным) соусом. В конце трапезы в пиалах подается бульон..

Вайнахский хинкал

Чабанский хинкал

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед закладкой в воду кусочки теста сжимаются в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев.

Суп-хинкал

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом..

Сладкий хинкал

Редкая разновидность хинкала, которую готовят в лакских и некоторых аварских селах. Раньше являлся непременным атрибутом проводов на службу: такой хинкал давали с собой призывникам. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета.

Этимология

По мнению лингвистов-кавказоведов, в том числе Г. А. Климова, слово хинкал имеет аварскую этимологию, ср. аварское существительное ххинкI для обозначения одной хинкалины, множественное число ххинкI-ал. Непосредственно к форме множественного числа восходит грузинское название для хинкали (где конечное является показателем именительного падежа); в близкой форме слово проникло в другие кавказские языки.

Исследования

В 2016 году в Дагестанском государственном педагогическом университете была защищена диссертация А. А. Казимагомедовой на тему «Лексико-семантическое и лингвокультурологическое наполнение концепта „хинкал“ в дагестанских языках».